做老麵包子的方法 用老麵包包子的方法

1、用老面做包子、饅頭的確別有一番口感和風味。老面酵頭可取材平時做包點留下一塊麵團，反覆留多幾回就成老面了。麵粉與老面的比例：1斤麵粉兌100-150g老面。

2、採用兩次發酵方法：和好麵糰-----首發，發酵至2倍大，（3-5小時）-----包好包子後放入蒸籠進行二發（30分鐘），然後冷水上鍋，開鍋冒氣後15分鐘，關火5分鐘後開鍋。

3、食材：麵糰：中筋麵粉1000g、老面250g、奶粉、白糖各40g、椰子粉1包16g、水480g；餡料：豬瘦肉400g、胡蘿蔔300g、洋蔥300g、生抽15g、耗油25g、花生油20g、白糖5g、胡椒粉0.5g、鹽9g、薑蓉15g、食用鹼粉（麵糰首發後加入）2g左右；老麵包子的做法步驟：豬瘦肉切碎，放入薑蓉、胡椒粉、白糖、生抽調拌均勻。加入洋蔥、胡蘿蔔等調味品，將餡料調好，老面提前一晚從冰箱取出，讓其在常溫下解凍發酵。通過一晚解凍和發酵體積增至2倍以上大。稱出1000g麵粉，加入奶粉、椰子粉、白糖。將老麵糰撕成小塊加到麵粉裡，同時加水。和成麵糰。蓋上蓋或薄膜進行首發（室溫25-33度皆宜）。經過3-5小時發至兩倍大，發好的面裡邊呈蜂窩狀。取食用鹼粉2g左右與10g麵粉混合揉入麵糰裡。加鹼之前可嗅到麵糰略帶酸味，加鹼後揉它2、3分鐘時間，再聞麵糰酸味消失，且可聞到微微鹼味。這時的鹼量恰到好處。可進行下一步分劑子。每個劑子50g左右。將劑子擀開呈邊緣薄中間厚的麵皮，然後開始包包子,每個包50g左右的餡。包子包好放入蒸籠裡進行二次醒發，（氣溫低時蒸鍋裡的水加熱至50度左右）醒發時間約30分鐘。二次醒發好後開火蒸包，水開冒氣後蒸15分鐘關火，5分鐘後開蓋。