自制涼皮好吃皮不裂有筋道 自制涼皮的做法

1、麵粉的選擇。自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。

2、和麵與洗面筋是關鍵。讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。為了把麵筋洗得很乾淨，我們可以採用如下幾種方法綜合運用——每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。按這種方法做的麵糰才最適合洗面筋，才能把麵筋洗得比較乾淨。

3、麵漿水的處理。讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。

4、澱粉糊的濃度。最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

5、過濾澱粉糊。澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。

6、細節處理。每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。

7、掌握了以上幾個自制涼皮的關鍵要領後，要做出透明、筋道、不幹硬的完美涼皮絕對是輕輕鬆鬆的一碟小菜。