如何做老面饃 做老面饃的方法

1、製作老面：將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

2、次日饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰（此時不放面鹼／小蘇打）。

3、第一次發酵：麵糰用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮溼的環境下，發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。老面發麵以面發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。

4、加鹼揉麵：將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到麵糰上，通過揉麵將油鹼與麵糰混合均勻，揉20分鐘以上至麵糰表面光滑，得到一個鹼麵糰。

5、分劑子、留老面：鹼麵糰不用再次醒發，而是將揉好的麵糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保溼。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏儲存。

6、二發：所有的劑子制好形之後，放在容器裡靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。

7、蒸熟：先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。